指尖上的嶺南風骨-振泰興醒獅酥與造型酥點觀摩記錄

早前海膽食團又組品菜飯局，本次做客的是我耳聞已久，江湖傳說中的甲洞振泰興聯誼會.【這裏 Here】

總算有機會到訪，晚餐開席前，海女士約我提前兩小時到訪，說為館長阿玉做采訪，也讓我有機會見識一下由館長從中國廣東拜師習藝帶回國的嶺南醒獅酥。

海女士領我走進那條市井氣息濃厚，店鋪食攤與菜市緊密相連的巷道，隨後見到一廊道門前懸掛一醒獅頭，即是振泰興所在之地。

館長阿玉開門迎接，來到二樓，館子不大，似小時候大姨二樓舊居，是館子亦像家，墨字撰寫的振泰興招牌懸掛在廳前，左右兩側懸掛著兩頭黃色劉備獅，為館子再添一抹江湖氣息。

匠心酥韻-嶺南醒獅酥

由於製作時間較長，便於觀賞和拍攝，館長已提前製作好，後在采訪及後續的開酥製作中解說其製作工序。

振泰興的醒獅酥，由館長阿玉專程遠赴中國廣東佛山順德，向年輕的00後面點師陳小東拜師學藝帶回來的國潮手藝(陳小東為醒獅酥核心創作者之一，於2022年期間將這道酥點完成製作，真正將其帶入大眾視野。)

匠心工藝：製作醒獅酥的細節極為講究，需要運用廣式點心酥皮工藝，經水皮和油酥反復搟疊成七十二層酥皮。

繁復工序：每個醒獅酥包含眉毛、眼眶、絨球等十多個細小部件，需要用蛋清手工黏合，並在表面精細雕刻上百刀。

由於醒獅通常包含紅、黃、黑、白等多種顏色，每種顏色的面團都需要單獨完成上述開酥步驟，最後再通過面塑技藝拼裝出獅子的五官與細節。

合影館長阿玉和漂亮細致的醒獅酥

阿玉說每一個成品的製作都需要耗費五至六個小時。最難，最核心的部位是嘴邊與頭部的絨毛製作，非常考驗刀工，得在極細的酥皮上切出30刀，切出剛好的密度，絨毛才會體現出栩栩如生之感。

此外，製作時還得考慮到下鍋油炸時酥皮會劇烈蓬松開來，細節尺寸、厚度以及下刀間距的講究，直接決定了它是變成栩栩如生的獅子還是炸爛的面團。

讓我想起了年輕時在餐廳廚房工作時炸冰淇淋的場景，細節決定成敗就是這麼回事了。

據阿玉分享，酥點文化最早可追溯到唐宋朝，而醒獅文化則在更早的唐朝，來到明清年間，輪廓上就跟趨向精致靈動。

造型酥點開酥製作

歡快的采訪中，理解到的阿玉，一個原本洋派的人，走過各種際遇，體驗過不同國度的視野與人性，最後成為想留下祖輩味道並繼續傳承的手藝人.守藝人。感到喜悅的是在逐漸冷漠的新時代，我自己一直在做的事，原來還有人以不同的方式在呈現著，挺好的。然後，我和阿玉有個共鳴語言，叫通波仔。

開酥開的好，就能得心應手的做出各種造型酥點，相對的在刀工及力度上的拿捏就很講究，力度太大則會切斷，力度太小切太淺僅切到表層，會在下鍋時因沒精準切至基底，使酥層無法展開。觀摩起來就能明白需要百分百的專註和耐心。

而在定型及黏合方面，蛋清是各类造型酥點（尤其是醒獅酥這類高難度點心）中不可或缺的「隱形骨架」和最重要的「純天然膠水」

後續還會在蛋清黏合的基礎串上牙簽，是因蛋清僅能解決皮膚和部位零件的表面粘黏，而牙簽才是能解決整體骨架在油炸膨脹時零件移位及坍塌的支撐物。

点心师用牙签的尖端在尾巴表面顺着毛流方向轻轻挑、搓，可以人为地将最外层的酥皮组织破坏、挑松，制造出无数个微小的面丝。这样下油锅炸完后，尾巴就不会是一块死板的硬块，而是会炸出根根分明、细密蓬松的视觉效果，让松鼠显得更加灵动且栩栩如生。