百年古鄉令金.上世紀前馬戲團浪客廚師- 令金餐室阿平叔煮炒

年輕時短暫從事餐飲工作再到現今執筆食文的旅途裡，形形色色的料理人見過不少。從聲名遠播的名廚，私房菜主廚，酒店廚師，民間料理人，居家料理高手，從大菜館到手作舌尖師傅皆有。都是各有態度和獨具個性的藝術家(自我吹噓的不算) 但本篇的主角卻是我首次遇見在這樣的領域出身的廚子。他是上世紀聞名一方的知名馬戲團裡的火頭將軍，是隨著馬戲團到處流動，我將其稱之為浪客廚師並在離開馬戲團後開設了屬於自己的煮炒檔的令金餐室東主兼主廚-阿平叔

新加坡大天球馬戲團

大天球馬戲團檔案照，圖片來源取自谷歌網絡。

關於馬戲團，言簡意賅的論述就好，上世紀1932年，新加坡聞名一方的著名馬戲團-大天球馬戲團，在那個年代以流動的方式聞名新馬，東南亞及港台地區。以雜耍及訓獸表演而聞名。然，隨著時代變遷，科技飛速發展，馬戲團行業也隨之走入了夕陽，後來就此解散。現在的新世代無法了解到那個馬戲團巔峰的影響力，然或許在父輩一代的記憶裡才有大天球馬戲團的容身之處。

從馬戲團火頭軍到自家煮炒小店

令金餐室當家主廚阿平叔，高齡近90歲身體仍然硬朗。

兩年多以前，到訪令金執筆時，就有饕友為我提及阿平叔煮炒的存在，這家夜晚開檔的活傳說務必就得用文字留下他們的足跡。於是約上當地饕友，夜訪古老的百年古村令金，邂逅已遷移至自家營業的令金茶室及拜見當家主廚阿平叔。

據阿平叔空檔時坐下談天中論述。他在年輕時來到新加坡，進入了當時聞名一方的大天球馬戲團任職裡面的廚師團。主要的就是負責戲團所有工作人員的伙食等。從採購食材到安排烹煮在間中磨練廚藝，並且隨著馬戲團表演隨處流動，成了名符其實的浪客廚師。

後來直到1957年，據說一次馬戲團船運發生了沉船事故，基於各種原因，阿平叔回到了古鄉柔佛居鑾縣的拉央拉央(Layang- Layang)，後來經友人介紹，與妻子來到令金落戶，隨後夫婦倆在火車站美食中心開設了令金餐室，直到近年火車站翻新，才遷移回自家營業，是至今已有68年歷史的老字號。阿平叔目前高齡近90，卻身體還非常硬朗，說話鏗鏘有力，作為助手的太太也如此。

自家招牌菜及各類小炒

雖然不是頂級頭銜的名廚或有上過烹飪學校，但阿平叔憑藉的是跨越了半個世紀的經驗來烹調料理。而為人津津樂道的莫過於他的幾道招牌菜，如炸雞翅，琵琶豆腐，薑蔥炒生腸等皆是其拿手招牌菜。

招牌炸雞翅

作為鎮店招牌菜，阿平叔的炸雞翅幾乎就是代表著平叔本身的一道饕客必點的餐品。經醃製調味裹上麵糊後下鍋翻炸，老師傅對火溫與時間的掌握。

炸出的是從肉色轉為金黃皮衣，卻香氣翻湧的經典炸雞。上桌還未嚐，其香氣就已讓人垂涎。而後趁熱吃上一口，喀嚓的清脆作響，外皮的鹹酥在口中漫開，而後齒間穿透酥皮，迎來那層細嫩多汁的雞肉，仿似包裹在酥殼裡的稚嫩柔光。如此叫人回味。